Основной задачей МКП «Городской комбинат школьного питания» является обеспечение школьников здоровым, сбалансированным питанием. В условиях модернизированных столовых весь процесс производства блюд соответствует установленным требованиям.
Для приготовления пищи используют современные печи, пароконвектоматы, плиты и т.д. (более 30 видов и наименований производственного оборудования).
По номенклатуре выпускаемого сырья комбинат питания выпускает:
- Полуфабрикаты овощные (картофель свежий очищенный, картофель свежий нарезанный, свекла свежая очищенная, свекла свежая нарезанная, лук репчатый очищенный, морковь свежая очищенная, морковь свежая нарезанная. и т.д).
- Полуфабрикаты мясные (крупнокусковые бескостные из говядины, крупнокусковые бескостные из свинины, рубленные (фарш)).
Производство овощных полуфабрикатов
Производство овощных полуфабрикатов осуществляется в соответствии с Нормативно-технической документацией:
- СТО (Стандарт организации)12758073-003-2018 «Полуфабрикаты овощные охлажденные и замороженные»
- ТУ 10.31.14-001-12758073-2018 «Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке».
Переработка свежих овощей производится в цехе выработки овощных полуфабрикатов.
Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи являются полуфабрикатами, предназначенными для дальнейшей кулинарной обработки неочищенными.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.
Далее для сохранения свежести, овощи проходят процесс вакуумирования. После чего специализированным транспортом развозится по школьным пищеблокам.
Ежедневно работниками овощного цеха вырабатывается около 2 тонн картофеля свежего очищенного, 200 кг моркови свежей очищенной, 100 кг лука репчатого очищенного, 70 кг капусты белокочанной нарезанной, 20 кг свеклы свежей очищенной. В зависимости от заявок, количество полуфабрикатов может меняться.
Цех выполняет поступающие заявки от образовательных учреждений на очищенный картофель на 100%. Согласно сделанной заявке каждый школьный пищеблок 3-4 раза в неделю получает очищенные овощи.
Производство мясных полуфабрикатов
Производство мясных полуфабрикатов осуществляется согласно СТО 12758073-001-2018 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие охлажденные и замороженные".
Ежедневно работниками цеха выработки мясных полуфабрикатов производится 800-1000 кг крупнокускового полуфабриката и 250-300 кг. рубленого.
Применяемое для изготовления полуфабрикатов мясное сырье (продукты убоя на переработку) соответствует требованиям ТР ТС "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и сопровождается документами, подтверждающими проведение ветеринарно-санитарной экспертизы (ветеринарным сертификатом) и товаросопроводительными документами.
От каждой партии дефростированого мяса ветеринарный врач производит отбор проб сырья для органолептического исследования, пробы варкой, показателей свежести. После проведения исследования, при получении положительного результата начинается процесс обвалки.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
- дефростация мороженого мяса,
- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
- обмывание,
- обсушивание,
- деление на отруба,
- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
- жиловка мяса
- приготовление полуфабрикатов : натурального (крупнокускового бескостного), рубленного (фарша).
Полученные крупнокусковые бескостные полуфабрикаты фасуют по 5 кг, вакуумируют и маркируют. Данный полуфабрикат отправляют в холодильные камеры для заморозки. Согласно заявке школьный пищеблок 1-2 раза в неделю получает замороженные мясные полуфабрикаты.
