Мясной цех
В мясном цехе осуществляется подготовка к разделке мяса и производство полуфабрикатов высокой степени готовности, используемых для непосредственного снабжения школьных столовых, а также для дальнейшей кулинарной обработке в кулинарном цехе.
Технологическая схема производства в цехе - из охлаждаемых камер мясо, после органолептического осмотра полутушами или четвертинами поднимается на подвесной путь и направляется в дефростерные камеры (на производстве их две). Оттайка мясных туш производится методом воздушного душирования с подогревом проточного воздуха. После размораживания мясо обмывается в отдельном помещении и обсушивается в естественных условиях в подвешенном состоянии, а затем также по подвесному пути доставляется в мясной цех на разделочную линию.
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отруба и их обвалка, выделение частей, их жиловка и зачистка. Все они выполняются вручную. Далее мясо поступает на участки производства крупнокускового полуфабриката, фарша, предусмотрены участки производства мелкокускового полуфабриката, рубленых изделий, изготавливаемых с помощью сменных механизмов оборудования. Производство натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы включает процессы — измельчение, перемешивание, формовка, заморозка.
В цехе установлена линия по производству котлет, колбасок поэтому часть фарша остается в цехе на производство, часть передается в кулинарный цех
Готовые полуфабрикаты замораживают в камере шоковой заморозка фасуют на вакуумном упаковщике с маркировкой и отправляют в холодильную камеру при экспедиции.
Готовые мясные полуфабрикаты, ополаскиваются, фасуются в функциональные емкости, закрывают крышками, маркируют и транспортируют в экспедицию грузовым лифтом.
При мясном цехе выделен участок заготовки полуфабрикатов из мяса птицы — тушки курицы, поступающее в комбинат с обработанным кожным покровом и удаленными внутренностями автономно от мяса в помещение обработки данного вида сырья.
Готовые мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из мяса птицы по графику приготовления замораживаются в камере шоковой заморозки, фасуются, маркируются и отправляются на реализацию по договору.
В рыбном цехе осуществляется обработка рыбы частиковых и океанических пород. Организованы следующие участки: дефростация, участок обработки, участок производства порционных полуфабрикатов, нарезка, участок производства рубленых полуфабрикатов, формовки котлет, заморозка, упаковка и маркировка
Обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов производится в отдельном цехе. Рыбу из охлаждаемой камеры помещают в ванну для дефростации и ополаскивания, далее перегружают в ванну с решеткой для обсушки. Далее рыба поступает на участки для дальнейшей переработки в котором также установлена линия изготовления котлет.
Производство мясных полуфабрикатов
Производство мясных полуфабрикатов осуществляется согласно СТО 12758073-001-2018 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие охлажденные и замороженные".
Ежедневно работниками цеха выработки мясных полуфабрикатов производится 800-1000 кг крупнокускового полуфабриката и 250-300 кг. рубленого.
Применяемое для изготовления полуфабрикатов мясное сырье (продукты убоя на переработку) соответствует требованиям ТР ТС "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и сопровождается документами, подтверждающими проведение ветеринарно-санитарной экспертизы (ветеринарным сертификатом) и товаросопроводительными документами.
От каждой партии дефростированого мяса ветеринарный врач производит отбор проб сырья для органолептического исследования, пробы варкой, показателей свежести. После проведения исследования, при получении положительного результата начинается процесс обвалки.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:
- дефростация мороженого мяса,
- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм,
- обмывание,
- обсушивание,
- деление на отруба,
- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей,
- жиловка мяса
- приготовление полуфабрикатов : натурального (крупнокускового бескостного), рубленного (фарша).
Полученные крупнокусковые бескостные полуфабрикаты фасуют по 5 кг, вакуумируют и маркируют. Данный полуфабрикат отправляют в холодильные камеры для заморозки. Согласно заявке школьный пищеблок 1-2 раза в неделю получает замороженные мясные полуфабрикаты.
