Овощной цех
Кладовая овощей (с охлаждением) размещена смежно с овощным цехом. Овощной цех выполнен в зональном исполнении с разделением остекленной перегородкой — первичная обработка овощей и производство овощных полуфабрикатов. В зоне первичной обработки овощей остекленными перегородками выделены участки для мойки фруктов, мойки овощей и мытья цехового инвентаря. В моечных установлены моечные ванны и раковины для рук.
Готовая продукция упаковывается на вакуумном упаковщике с маркировкой, временно накапливается в холодильной камере, установленной в цехе, затем реализовывается через экспедицию.
Производство овощных полуфабрикатов
Производство овощных полуфабрикатов осуществляется в соответствии с Нормативно-технической документацией:
- СТО (Стандарт организации)12758073-003-2018 «Полуфабрикаты овощные охлажденные и замороженные»
- ТУ 10.31.14-001-12758073-2018 «Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке».
Переработка свежих овощей производится в цехе выработки овощных полуфабрикатов.
Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи являются полуфабрикатами, предназначенными для дальнейшей кулинарной обработки неочищенными.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.
Далее для сохранения свежести, овощи проходят процесс вакуумирования. После чего специализированным транспортом развозится по школьным пищеблокам.
Ежедневно работниками овощного цеха вырабатывается около 2 тонн картофеля свежего очищенного, 200 кг моркови свежей очищенной, 100 кг лука репчатого очищенного, 70 кг капусты белокочанной нарезанной, 20 кг свеклы свежей очищенной. В зависимости от заявок, количество полуфабрикатов может меняться.
Цех выполняет поступающие заявки от образовательных учреждений на очищенный картофель на 100%. Согласно сделанной заявке каждый школьный пищеблок 3-4 раза в неделю получает очищенные овощи.
